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火鍋底料炒制技巧
蓉廚食品
2020-03-11 15:38:26
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火鍋味道的好壞，取決于底料的炒制。火鍋底料炒的香，做出來的火鍋肯定也不會差。下面蓉廚食品廠小編來為大家講一講火鍋底料炒制的技巧。
1、掌握好材料配比
底料炒制的核心就是用熱油充分激發(fā)出各種材料的香味，所以各種材料的配比就很關鍵，既要充分釋放，香味有層次，又不能喧賓奪主，掩蓋了其他味道。在炒制的時候各種炒料的配比一定要精準，這樣才能保證口味。
2、控制好油溫
油溫保持130-140度就可以，溫度過高容易使香味揮發(fā)，到時候上桌的時候就不香了。另外還可能破壞一些材料的分子結構，也容易產生一些致癌物質。
3 材料形態(tài)
底料炒制一是要激發(fā)各種材料的香味。溶于油中，是要讓材料的水分析出，方便保存。所以有一個簡單判斷材料是否炒制OK的方法就是看油泡多少，當油泡很少時，就說明這種材料干得差不多了，然后再下另外一種材料。記住一定要不停攪拌，防止糊鍋。像糍粑辣椒還要起到亮油色的作用，所以還要觀察其是否發(fā)干發(fā)白，讓色素充分析出。
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