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　　開火鍋底料，鍋底是關鍵，如果湯底不行，食材再怎么新鮮也會被毀掉，因此選擇一份好的底料至關重要，但是我們在開火鍋店時，底料經(jīng)常容易出現(xiàn)各種問題，除了鍋底沸騰后出現(xiàn)各種泡沫之外，還會出現(xiàn)顏色不鮮亮等情況。不僅影響顏值還影響食欲，那么出現(xiàn)這種情況的原因是什么呢?蓉廚食品廠為你分析：

　　在分析鍋底顏色不好看之前，我們先了解一下看好的鍋底或者正常情況下鍋底是什么顏色?重慶火鍋主要是用牛油熬制而成，所以鍋底呈暗紅色。牛油火鍋底料鍋底除了有久煮不變色的優(yōu)點外，味道更醇厚。鍋底顏色和味道主要取決于成品底料，但有少部分原因是煮鍋時操作不對導致的。

　　而造成底料成品出現(xiàn)問題的原因，主要分為以下三點：1、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象。2、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、油脂比例不正確?；蛘唪亵卫苯诽幚砉に嚥贿_標(水份未炒干等)。3、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。找到問題后，我們就需要給出解決辦法：

　　炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

　　從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時，具體可以根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料更佳。

　　聰明的老師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進行調(diào)制，這樣湯料顏色會更加紅亮。但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。